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"इस पुस्तक को पढ़ें, यह महत्वपूर्ण है, " विंटनर जेम रोड्रिग्ज़ ने विक्की हेवर्ड को बताया , जब उसने सप्ताहांत बिताने के बाद लावाजा, अलवा में रेमेलुरी वाइनरी छोड़ दी। यह 90 के दशक की शुरुआत थी और यह पुस्तक 1981 के न्यू आर्ट ऑफ़ स्पैनिश कुज़ीन का एक नया संस्करण थी , जो कि अपने लेखक की अंतिम स्वीकृति के अनुसार , 1767 में बार्सिलोना में छपे मूल पाठ के "एक तार से बंधे" था । फ्रांसिस्कन फ्रायर रायमुंडो गोमेज़, जिन्होंने इसे छद्म नाम जुआन अल्टामिरस के तहत लिखा था।

हेवर्ड, उनके इतिहासकार, निबंधकार और अंग्रेजी इतिहासकार, न केवल इसे पढ़ते हैं। "जुआन के शब्द मेरे सिर में रहे, मैंने इसे पढ़ा और शुरुआत में, मैंने सिर्फ जायके के लिए पुस्तक के व्यंजनों को पकाना शुरू किया, " वे कहते हैं । "और मुझे एहसास हुआ कि सिर्फ व्यंजनों की तुलना में यह अधिक था।"

Pato con membrillo

अल्तमिरस ने बहुत ही मौजूदा व्यंजनों का निर्माण किया। © सैंड्रा जिमनेज़ ओसोरियो

कहानियां थीं, इतिहास था। 18 वीं शताब्दी की कुकबुक ने मुंगित्ज़ से एंडोनी लुइस अडुरिज़ के छठे स्वाद "ओज़ेड" के बारे में बात की, जो इस नए संस्करण के प्रस्तावना के बारे में बात करता है जिसे हेवर्ड ने लिखा है और जिसे गैस्ट्रोनॉमी अकादमी द्वारा सर्वश्रेष्ठ प्रकाशन के लिए पुरस्कार मिला है यह रेसिपी बुक, जिसमें सदियों से लगभग बीस संस्करण हैं (अल्तामिरस रहते हुए पांच), लेकिन जो 20 वीं शताब्दी में आधुनिक शहरी उछाल के साथ गुम हो गई थी, वह व्यंजनों से भरी हुई है "एक सुरंग से बाहर ताजा" समय, स्वाद और तकनीकों के साथ यहूदी और मुस्लिम रसोई से विरासत में मिला, " जैसा कि हेवर्ड कहते हैं, और अन्य इतने " मसाले में विरल और सरलता के साथ भंगुर "हैं कि वे आधुनिक लगते हैं।

यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एडुरिज़ जैसे लोग, स्पेनिश व्यंजनों के अवांट-गार्डे के बैनर, इसे एक संदर्भ के रूप में, अपने काउंटरटॉप पर बाइबल की तरह, अपने स्टोव के बहुत करीब हैं। विकी हेवर्ड कहते हैं, "कई प्रसिद्ध शेफ ने उनके बारे में सुना है और जो लोग उन्हें नहीं खोजते हैं, वे आश्चर्यचकित हैं।" "वे अपने रूप से पहचाने जाते हैं, यह एक किताब है जो आपको यह विचार देती है कि हर कोई खाना बना सकता है। और यह स्पैनिश व्यंजनों की प्रतिभा का हिस्सा है, स्वतंत्रता की भावना, कि हम सभी इसे आज़मा सकते हैं और करीब पहुंच सकते हैं ”।

Nuevo arte de la cocina española

संस्करण का डिज़ाइन मौरिसियो जे। रेस्ट्रेपो है। © सिल्विया तोर्तजादा

एक झटके में साढ़े तीन शताब्दियां मिट गईं क्योंकि अल्तामिरस उन तकनीकों का उपयोग करता है जो आज भी उपयोग की जाती हैं और अन्य जो "ठीक होना चाहिए, " जैसा कि लेखक कहते हैं। "उसकी हलचल-तलना, उसके सुगंधित तेलों की तरह, प्याज का उपयोग करने का तरीका" जो तपस्वी ने आविष्कार किया और फिर गायब हो गया। मध्ययुगीन परंपरा से बादाम और हेज़लनट, डेसर्ट जैसे व्यंजन जिन्हें शाही दरबार में परोसा जाता था ("ओलिट, नवर्रा में भोज में उनके रिकॉर्ड हैं"), और हेवर्ड के अनुसार, "वे बहुत अच्छे हैं" “और हमें फिर से शुरू करना चाहिए।

ऐसा करने के लिए, इस अंग्रेजी हिस्पैनिक द्वारा बनाया गया संस्करण सभी के लिए "सुलभ" है। अल्तमिरस का सम्मान क्योंकि वह अपनी मूल वर्तनी, उन टाइपोस को पढ़ती है, जो इसे पढ़ते हैं, उसके चुटकुले, उसके नोट्स और यहां तक ​​कि उपयोग की जाने वाली सामग्री को कॉल करने के तरीकों में भी भावनाएं पैदा होती हैं, जैसे कि कैरब बीन्स, एस में दक्षिणी आरागॉन की विशिष्ट। XVIII। उसने जो किया है, वह भिक्षु के मूल नुस्खा के बगल में, आधुनिक संस्करण, सामग्री का आज का नाम और यहां तक ​​कि वर्तमान पाक तकनीकों को भी जोड़ें।

Cordero con zumo de granada

अरब और यहूदी स्वाद और प्रभाव। © सैंड्रा जिमनेज़ ओसोरियो

90 के दशक में शुरू हुई एक कर्तव्यनिष्ठ और लंबे काम के बाद हेवर्ड इसे करने में सक्षम हो गया, जब उस उपहार को प्राप्त करने के बाद उसने अपने दोस्तों के लिए कुछ व्यंजनों को तैयार करना शुरू कर दिया, जो आज की सामग्री और सामग्री के लिए, उसकी शौकिया रसोई के लिए अनुकूलित है। । "मैंने 90 के दशक में दोस्तों के लिए 30 या 40 व्यंजनों को पकाया, " वे बताते हैं। "मुझे नहीं लगता कि मैं 220 बनाने जा रहा था (जो कि मूल पुस्तक है, इसके कुछ संस्करणों को गिनता है), मैंने 60 पर रुकने और पुस्तक में एक स्टार लगाने के लिए सोचा था, लेकिन फिर मैंने सोचा: क्यों रोकूं, क्यों कुछ हाँ और अन्य, नहीं ”।

और वह तब तक चला और जब तक उसने किताब में से प्रत्येक को नहीं पकाया, लेकिन हमेशा अपने तरीके से, आजादी से प्रेरित होकर, जिसमें अल्तामिरस को आमंत्रित किया, ला अल्मुनिया डी डोना गोडिना में पैदा हुआ और सैन क्रिस्टोबल के सम्मेलन में अनुभव किया, जो, इसके विपरीत जो हम सोच सकते हैं, वह बहुत महानगरीय था।

Bacalao con salsa de miel

या फ्राइड हैडॉक, जैसा कि अल्तमिरस इसका वर्णन करता है। © सैंड्रा जिमनेज़ ओसोरियो

"अल्तमिरस के पास खाना पकाने की पूरी तरह से अंतर्राष्ट्रीय दृष्टि थी, क्योंकि वह एक तपस्वी था क्योंकि वे अविश्वसनीय रूप से महानगरीय थे, उन्होंने मिशनों में बहुत यात्रा की, उन्हें सजा में कई दौरे हुए और अदालत में राष्ट्रीय व्यंजन पकाने के लिए उनका कोई दायित्व नहीं था, " वे कहते हैं। "यह वही है जो इसे बहुत आधुनिक बनाता है, यह सीमाओं को हटा देता है, जब आपको लगता है कि यह फ्रांसीसी या इतालवी तकनीक का थोड़ा उपयोग करता है, जैसे कि ब्रेडक्रंब नूडल्स। यह प्रत्येक साइट की तकनीकों और स्वादों को जोड़ती है, जैसे कि टमाटर और कड़वा नारंगी "।

पुरानी और नई दुनिया का एक व्यंजन, एक और जो अल्टामिरस ने लिखा था, जिसमें हमारे व्यंजनों की उत्पत्ति का पता लगाने के लिए, जैसे कि लेंटेन स्टू, और हमारे सबसे सामान्य सामग्री। हेवर्ड कहते हैं, "कॉड एलिकांटे से आएगा, निश्चित रूप से, अमेरिका से टमाटर और इसके बागों से कड़वा नारंगी बहुत स्पेनिश है।" "वह आपको कई यात्राएं बताता है।" इतिहास और कहानियां, छठा स्वाद, जिसे हमें सशक्त बनाना और अधिक आनंद लेना सीखना होगा।

Nuevo arte de la cocina española

'अल्गारोफ़ास', यही वे 18 वीं शताब्दी में आरागॉन में कहे जाते थे। © सिल्विया तोर्तजादा

Vicky Hayward

हिस्पैनिक और उसकी किताब के साथ लेखक। © सैंड्रा जिमनेज़ ओसोरियो