Anonim

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मैं जेम्स रोड्स के साथ भ्रमित हो सकता हूं यदि हम उस जुनून से चिपके रहते हैं जो उसे हमारे देश की विशिष्टताओं और मतभेदों की रक्षा में लगाता है। लेकिन सौभाग्य से, या दुर्भाग्य से, इब्न यारज़ा इतना मध्यस्थ नहीं है, हालांकि उन्होंने टेलीविजन पर अपनी छोटी पिनिटोस बनाई है और महान रोटी गुरु के रूप में जाना जाता है।

उनकी नवीनतम पुस्तक, जो पहले से ही तीसरे संस्करण में है, उसी पथ में जारी है जो हम पहले से ही इस समर्थक पैनरा के बारे में जानते थे: स्पेन एक अविश्वसनीय संस्कृति के साथ एक जगह है और इसे ज्ञात करने के लिए आवश्यक है।

पैन डी प्यूब्लो एक मात्रा का नाम है जो एंथनी बोर्दैन की सड़क फिल्म का सबसे अच्छा मिश्रण करता है; उस छोटे से दार्शनिक बिंदु जो पुराने लोनली प्लैनेट के पास थे, जो वास्तव में उन स्थानों की खोज करते थे जो सामान्य यात्रा गाइडों में दिखाई नहीं देते थे; और कुछ ज्ञान और एलन लोमैक्स का अच्छा ज्ञान, पौराणिक नृवंशविज्ञानी जिन्होंने पूरी दुनिया को पकड़ने के लिए लात मारी कि ग्रह की सबसे अधिक पुनरावर्ती संस्कृतियां कैसे थीं।

लेकिन, अंत में, याराज़ा बहुत अधिक स्थानीय और करीब है। उनके संदर्भ फेलिक्स रोड्रिग्ज डे ला फुएंते, जोस एंटोनियो लबॉर्डेटा, सर्जियो डेल मोलिनो (खाली स्पेन के लेखक) या जोआकिन डिआज़, एक और लोक कथाकार में पाए जाने चाहिए जो एक देश के विचार को बड़ा करने में कामयाब रहे हैं , जो हम में से कई हैं।

Pan de Pueblo

पैन डी प्यूब्लो, जो ब्रेड और स्पेन की पारंपरिक बेकरियों के माध्यम से एक यात्रा है © अब्राहम रिवेरा

Pan de Pueblo: स्पेन की ब्रेड और बेकरी की रेसिपी और कहानियां 25, 000 किलोमीटर से अधिक क्षेत्रीय सड़कों के लिए एक यात्रा है, जहां परंपरा वर्तमान के साथ जुड़ी हुई है।

रोटी के लिए विशेष रूप से नाजुक क्षण। खैर, हालांकि 350 से अधिक किस्में दिखाई देती हैं, कुछ गायब होने वाले हैं क्योंकि थोड़ी सी देखभाल हम उनके साथ ले रहे हैं। संरक्षण, उग्रवाद और वास्तविकता। एक मौलिक काम अगर हम जानना चाहते हैं कि दूसरे स्पेन में अभी क्या हो रहा है।

इवान यारज़ा (@ibanyarza) द्वारा 28 जून, 2018 को दोपहर 12:38 बजे पीडीटी पर एक साझा प्रकाशन

आपने प्रकाशक को पुस्तक का प्रस्ताव कैसे दिया ताकि अंत में यह इतनी जानकारी और छवियों के साथ लगभग 300 पृष्ठ था?

पुस्तक शुरुआत में आधी होने वाली थी और इसमें कई व्यंजन होंगे। लेकिन वह छोटा पड़ गया। जैसे ही मैंने स्थानों पर जाना शुरू किया और चित्र लेने लगे मैंने देखा कि इसमें बहुत अधिक क्षमता थी। मैं प्रकाशन गृह के साथ हुई विभिन्न बैठकों में यह बताने में कामयाब रहा कि रोटी एक सांस्कृतिक पहलू है।

अंत में एक बहुत ही पूर्ण पुस्तक है: इतिहास है, व्यंजनों हैं, नृवंशविज्ञान की विशेषताएं हैं … मैं अन्य छड़ें खेलने की कोशिश करता हूं। लेकिन महत्वपूर्ण बात यह थी कि ज्यादा से ज्यादा लोगों तक पहुंचे और रोटी और उसकी संस्कृति के महत्व को बताए।

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पैन डी प्यूब्लो पुस्तक में 350 से अधिक किस्मों की रोटी दिखाई देती है, कुछ गायब होने का खतरा होता है © गेटी इमेजेज

मुझे यात्रा की पूरी प्रक्रिया बताएं। इसके पीछे का काम अद्भुत है, समुदाय द्वारा समुदाय। आप संगठित कैसे हुए?

मुझे लगता है कि अगर मुझे लगता है कि मैं फिर से नहीं। आपको पता नहीं है कि मैंने जो पैसा छोड़ा है और मैं कार में एक जगह से दूसरी जगह जाने में घंटों लगा रहा हूँ। मैं एक द्वीप पर इबीसा में रहता हूं, इसलिए सब कुछ अधिक कठिन हो जाता है। अगर मैं एक दिन क्वेंका जाना चाहता हूं तो मैं कार नहीं लेता और वहां से चला जाता हूं। सब कुछ एक पूरी तरह से पिछले काम की आवश्यकता है।

मैंने क्षेत्रों पर ध्यान केंद्रित किया और एक पिछला शोध कार्य किया। सब कुछ अनुसंधान। मैं यात्रा और पुस्तकों में जो कुछ बचा है उसे जोड़ना नहीं पसंद करता हूं। यदि ग्वाडलजारा में एक छोटी नृवंशविज्ञान नोटबुक थी, तो यह थी। प्रलेखन बहुत बड़ा रहा है।

लेकिन एक जगह से दूसरी जगह जाना। आपने यह कैसे किया? अपनी कहानी में आप देख सकते हैं कि आप कई घंटों तक सोए नहीं हैं …

यात्राएं असली पागलपन थीं। मैं लंबे समय से पुस्तक लिखना चाहता था, लेकिन मैंने हमेशा इस तथ्य को वापस फेंक दिया कि स्पेन बहुत बड़ा है। यदि आप प्रति प्रांत 50 प्रांतों में तीन रोटियां डालते हैं, तो आपको इसे करने के लिए कई वर्षों की आवश्यकता होगी और नहीं।

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"अंत में एक बहुत ही संपूर्ण पुस्तक है: इतिहास है, व्यंजनों हैं, नृवंशविज्ञान विशेषताएं हैं …", इब्न यारज़ा © Getty Images

और आपने इसे एक साल से भी कम समय में किया।

उन्होंने एक क्षेत्र लिया, निकटतम हवाई अड्डे के लिए उड़ान भरी, एक कार किराए पर ली, और उस बेकरी की ओर भाग गए जहां उनकी नियुक्ति थी। वे आठ या दस दिन औसतन तीन घंटे सोते थे। दो दिन कई दिन। मैंने एक दिन में एक प्रांत को केंद्रित करने की कोशिश की, जो पूर्ण पागलपन है।

A Coruña में मैंने बेकरी में 500 किलोमीटर की बेकरी बनाई। Cáceres में ही। ध्यान रखें कि बेकर की नौकरी भोर में है। मैं सुबह दो बजे उठा और यह देखने के लिए गया कि उन्होंने दिन का खाना कैसे बनाया।

आपको चित्र भी लेना था और साक्षात्कार आयोजित करना था। कि आप कभी नहीं जानते थे कि यह कैसे काम करेगा। क्या मिला?

हमेशा एक बहुत अच्छा स्वभाव था। यदि आप देखें, तो प्रत्येक अध्याय रोटी के एक अलग पहलू को बताता है और इसके आसपास क्या हुआ है। बेकर ने मुझे एक कहानी, तकनीक, व्यंजनों के बारे में बताया … यह सुबह में कई बार, फिर एक और बेकरी में जाते हैं जिसमें उन्होंने मुझे उद्धृत किया था।

और वहाँ से सड़क से सड़क तक दिन का सिलसिला जारी था। मेरा विचार ब्रेड की सबसे बड़ी विविधता को प्राप्त करना था, जिसका प्रत्येक क्षेत्र में रीति-रिवाजों की विविधता के साथ बहुत कुछ है।

इवान यारज़ा (@ibanyarza) द्वारा 5 जून, 2018 को 11:53 बजे एक साझा प्रकाशन।

पुस्तक में दिखाई देने वाली विभिन्न बेकरियों और ब्रेड्स को चुनने के लिए आपका मानदंड क्या था?

मैं ब्रेड के बारे में देखता और पढ़ता हूं, लेकिन मैं ब्रेड के बारे में सब कुछ नहीं जानता। यह कहना बेतुका है कि आप ब्रेड के बारे में सब कुछ जानते हैं। मैं दोस्तों के बेकर्स या आटा के वितरकों पर बहुत अधिक निर्भर करता था जो पूरे स्पेन में फैल गए थे। इसलिए मैं इलाके के लोगों को खींच रहा था।

लेकिन तब उन सभी की स्क्रीनिंग की जानी थी, क्योंकि ऐसी कई चीजें थीं जो मुझे सलाह देती थीं कि तब मुझे कोई दिलचस्पी नहीं थी। न ही वह बराबरी दिखाना चाहता था। उदाहरण के लिए, कैंटाब्रिया में एक जिज्ञासु बात हुई, लगभग सभी उल्लेखनीय रोटी एक ही क्षेत्र में केंद्रित थी। यह मेरे लिए एक समस्या थी, क्योंकि सभी ब्रेड बहुत समान थे। मैं पाँच समान केक नहीं बनाना चाहता था। उसने आखिर में पलेंसिया, बर्गोस में क्या किया और वह नीचे जा रहा था।

पुस्तक की एक और महानता विभिन्न प्रकार के मानदंड हैं जिन्हें आप व्यक्त करने में कामयाब रहे हैं। कुल एकरूपता के एक क्षण में, जहां ऐसा लगता है कि "आधिकारिक स्वाद" इतना चिह्नित है, आप प्रत्येक विविधता को मूल्य देने में कामयाब रहे हैं। क्या आपको यह बहुत मुश्किल लगा?

मैं बिलबाओ से हूं और वहां कोई मोमबत्ती नहीं है। हालाँकि, कैंडल रोटी है, पूरे स्पेन में और क्या है। यह ब्रेड उस स्वाद से संबंधित नहीं है जिसे मैंने जाना है, जैसे कि मसालेदार करी या बिटरवाइट। ऐसे ब्रेड हैं जिन्हें अलग-अलग कारकों के लिए सराहा जाना चाहिए: उनका स्वाद, उनकी बनावट या क्योंकि वे बस दुर्लभ हैं।

इवान यारज़ा (@ibanyarza) द्वारा 31 मार्च, 2018 को दोपहर 12:29 बजे पीडीटी पर एक साझा प्रकाशन

एक स्पष्ट मामला बेलिएरिक ब्रेड है, जहां आप रहते हैं, जिसमें कोई नमक नहीं है।

यह सही है पहले काटने पर लोग कहते हैं "यह कोई नमक नहीं है।" और जैसे-जैसे समय बीतता है, आप सराहना करते हैं कि ये ब्रेड इतनी शुद्धता के हैं कि नमक उन्हें परेशान करता है। मुझे लगता है कि यह एक शानदार सबक है। वे ऐसी चीजें हैं जो इतनी स्पष्ट नहीं हैं।

अंत में, ब्रेड प्रत्येक की मातृभूमि है, भले ही आप जानते हों कि बेहतर हैं। मैंने किताब के साथ जो कोशिश की है वह लोगों के दिमाग खोलने के लिए है और यह मत सोचिए कि उनकी रोटी सबसे अच्छी है।

इस यात्रा में आपको सबसे अधिक उत्सुक या दुर्लभ ब्रेड्स का क्या सामना करना पड़ा?

जिज्ञासु ब्रेड के साथ, मैं तकनीकों में आया हूं मैंने कई जगह पढ़ा था कि कैसे आदमी रोटी बनाना शुरू करता है। उन शुरुआतओं में किण्वन ज्ञात नहीं था और केक किण्वन के बिना बनाए गए थे बिना सोचे-समझे केक, चर्च के उन हिस्सों की तरह, जब आप साम्य प्राप्त करते हैं। वे ब्रेड हैं जो किण्वित नहीं हैं, बुलबुले नहीं हैं।

यह कुछ ऐसा है जो आप प्रागितिहास की किताबों में पढ़ते हैं, लेकिन आप सोच भी नहीं सकते कि अभी भी ऐसी जगहें हैं जो इस तरह से रोटी बनाती रहती हैं। और हां, एलिकांटे में मैंने इसे देखा है। यह वैसा ही है जैसे कि आप एलिकांटे में एक देशवासी को चकमक बंदूक बनाते हुए पाते हैं। पैतृक तकनीकें हैं जो अभी भी उपयोग में हैं।

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जेसुस मार्टिन बेकरी में बड़े, विशिष्ट सीलमायोर ब्रेड © अब्राहम रिवेरा

किताब में सभी तस्वीरें आपकी हैं। एक हजार से अधिक हैं। उनमें से कई का वर्णन करना मुश्किल है: वे प्रामाणिक हैं, इंस्टाग्राम प्रभाव से दूर हैं। आपको कैसे मिला?

आप इस पर विश्वास नहीं करेंगे, लेकिन तस्वीरों में दिखाई देने वाले कई ब्रेड मुझे बेकर्स द्वारा फोटो देने के लिए दिए गए थे। इसलिए मैंने पाया कि मैं उन्हें तब तक नहीं खा सकता जब तक मैं होस्टल में ड्यूटी पर नहीं आया। सफेद धन जो देखा जा सकता है, वे सभी स्पेन के पेंशन के आधार हैं। यदि आप देखते हैं, तो आप देखेंगे कि कई फंडों में बहुत कम पोशाक या फूल हैं।

दूसरों को बेकरी में लिया जाता है, ब्रेड के मामले में जो पुस्तक के कवर पर दिखाई देते हैं। उस दिन मैं एल बिरजो में एक सांप्रदायिक ओवन में था, यह एक फोटोग्राफी सराय नहीं है, काला कालिख है। बेकरी स्कूल की सामान्य प्रवृत्ति के लिए ब्रेड्स बदसूरत हैं क्योंकि वे अनियमित हैं।

वे भारी नहीं हैं और घर की खपत के लिए हैं। लेकिन वे वास्तव में सुंदर हैं। मुझे याद है कि जब मैंने इसे फेसबुक पर पोस्ट किया था, तो एक व्यक्ति ने शिकायत की थी: "वे मेरे जीवन में अब तक देखी गई सबसे बदबूदार ब्रेड हैं, " उन्होंने लिखा। और यह सच है, वे एक परीक्षा परीक्षा पास नहीं करेंगे। लेकिन जठरांत्र नहीं है।

यह पुस्तक के महान मूल्यों में से एक है। कोई अभिजात्य नहीं है, न ही विषाद, और न ही आज के विशिष्ट के रूप में कुछ के रूप में यह है कि यह क्या नहीं है लगता है। आप अपनी यात्राओं से क्या निष्कर्ष निकालते हैं?

हमें अपने पास मौजूद विशाल विरासत के बारे में पता होना चाहिए। चूँकि किताब बाहर आई थी इसलिए पहले से ही बेकरियाँ हैं जो बंद हो गई हैं। वह ज्ञान पहले ही खो चुका है। हमें पूरे स्पेन में विभिन्न परिषदों के सभी सांस्कृतिक सलाहकारों के साथ कुछ करना चाहिए। विशेष रूप से गैलिसिया से, जिसके पास क्रूर रोटी की विरासत है। यह अस्वीकार्य है कि गैलिसिया में बहु-मात्रा रोटी का एक विश्वकोश नहीं है।

हमें फ्रेंच, स्विस या इटालियंस से ईर्ष्या होनी चाहिए। वे हमसे अधिक रोटी का मूल्य रखते हैं। फ्रेंच में वर्ष 1993 का एक कानून है जिसमें वे आपको अपनी खुद की बेकरी बनाने के लिए गूंधने, किण्वित करने और रोटी सेंकने के लिए मजबूर करते हैं। साठ के दशक में स्विस ने एक राष्ट्रीय संस्थान स्थापित किया जो रोटी की संस्कृति और इतिहास का बचाव करने के लिए समर्पित था। हमारे पास रोटी की संस्कृति है जो मर रही है।

इबैन यारज़ा (@ibanyarza) द्वारा अप्रैल 22, 2018 को 1:49 PDT पर एक साझा प्रकाशन

आप उन्हें जानते हैं और जहां उन्हें लेने के लिए आते हैं

कैनाडा, डेविड मुनोज़ बेकरी में (पारोन के पार, 3, बील, ज़रागोज़ा)

"बील ज़रागोज़ा से कुछ सौ किलोमीटर की दूरी पर है, लेकिन, अनन्त और घुमावदार सड़क की अंधेरी रात में , हर एक वक्र में हिरण, खरगोश और जंगली सूअर द्वारा बचते समय यात्रा करते प्रतीत होंगे ज़रागोज़ा के इस कोने में बमुश्किल एक सौ आत्माएँ रहती हैं, जो लगभग पाइरेनियन महसूस करती हैं, अलग-थलग पड़े अरागोन के एक अनपेक्षित कोने में। डेविड मुनोज़ ने उस रोटी को ध्यान से बताया जो उसके पिता फेलिक्स ने उसे सिखाया था: ग्लेन और बन। ग्लेन का नाम उन निशानों से आता है जो प्रत्येक घर में एक बेंत के साथ बाद में उन्हें पहचानते थे।

अलेजांद्रो इग्लेसियस बेकरी (प्लाजा इग्लेसिया, एस / एन, सिलमायोर, पलानिया) में बड़े ब्रेड

पैंतालीस साल के अलेजांद्रो इग्लेसियस ने अपने लकड़ी से जलने वाले ओवन से सिलमायोर का एक गोल और सुनहरा पाव खींचा, जबकि यह शून्य से लगभग एक हजार मीटर की ऊँचाई से नीचे गिरता है सिर्फ पचास निवासियों का यह शहर पलेंसिया की उत्तरी सीमा में है और इसके शिखर की घोषणा करता है। जनसंख्या बहुत कम हो गई है, लेकिन यह क्षेत्र लगभग दो शताब्दियों तक कोयला खदानों के दोहन के लिए जीवित रहा। ”

Torta de Pascua

Panadería Moreno (Torreagüera, मुर्सिया) का ईस्टर केक © अब्राहम रिवेरा

ईस्टर केक, पनाडरिया मोरेनो (जोस एलेग्रिया निकोलस, 2, तोर्रेगुएरा, मर्सिया) में

“ईस्टर केक एक विशिष्ट क्रिसमस किण्वित आटा है, लेकिन आज पूरे वर्ष इसका सेवन किया जाता है। Torreagüera में, मोरेनो भाइयों ने मुझे यह अविश्वसनीय विस्तार सिखाया। वर्धमान (ब्रेड आटा) को बड़ी मात्रा में तले हुए बादाम, पके हुए शकरकंद, संतरे का रस, मालतुआ अनाज और सौंफ आत्माओं के साथ मिलाया जाता है। इस सभी भार के साथ, परिणामस्वरूप आटा लगभग तरल है और बेकिंग के लिए अयोग्य प्रतीत होगा, लेकिन चौबीस घंटे के किण्वन के बाद चमत्कार काम करता है: एक शानदार उत्पाद। "

लोफ, बेकरी में मोंटसेराट लोपेज़ (B., Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgos)

“बेकर मोंट लोपेज़ कलाई के एक मास्टरफुल झटके के साथ केक और रोटियों को फावड़े में स्थानांतरित करता है। मैं कई लोगों को फावड़ा के साथ सहजता और आत्मविश्वास से नहीं मिला हूं जो कि क्विंटाना डी वाल्दिविसो की इस महिला ने बर्गोस के उत्तर में है। किण्वन के दौरान, टुकड़े पहले से ही मस्सेसर (कपड़े) में आराम कर लेते हैं, और उन्हें ओवन के बड़े फावड़े के पास से गुजरने के लिए एक छोटे पैलेट के साथ खुद की मदद करना सामान्य है। बलपूर्वक अकेले काम करते हुए, मॉन्टसे को उस मध्यवर्ती कदम को छोड़ना सीखना पड़ा, और कपड़े को एक सूखी टग देने से रोटियां निकलती हैं, जो हवा में घूमती हैं जब तक कि वे अपने मास्टर फावड़े पर नहीं उतरते। "

Panadería Montserrat Lopez

मारी और मोंटसे, क्विंटाना डी वाल्डिविसो, बर्गोस © अब्राहम रिवेरा में बेकर्स की दो पीढ़ियों

100% ब्रेड और पेस्ट्री (La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz deenerener) के साथ ब्रेड बेक किया हुआ

“Playa de San Juan (Tenerife) में, एलेक्सिस गार्सिया ने भी घर पर बेकरी सीखी। हालांकि, वह हमेशा बहुत अधिक बेचैनी रखता था, नई चीजें सीखना और करना चाहता था, जो कभी-कभी अधिक पारंपरिक पारिवारिक व्यवसाय योजनाओं के साथ टकराता था, और व्यावहारिक रूप से उसे बेकरी से नफरत करने के लिए प्रेरित करता था। एक विचारशील आवाज के साथ, वह याद करता है कि सौभाग्य से उसे स्ट्रासबर्ग में एक बेकरी में जाने का अवसर मिला, जहां उसने महसूस किया कि उसने समय खो दिया है और देखा कि वह वास्तव में क्या करना चाहता था। दस साल पहले उसने अपना व्यवसाय खोला, जिसमें रोटी के अलावा, वह उच्च स्तर की बेकरी बनाता है (एलेक्सिस बेकर की आत्मा के साथ बेकर है)। ”

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एलेक्सिस गार्सिया © अब्राहम रिवेरा द्वारा पकाए गए ब्रेड के साथ